Холодно, тепло, горячо!

Что холоднее – курица или яйцо? Применять такую классификацию можно в буквальном смысле: чтобы согреться зимой или охладиться летом. Но для китайцев она значит гораздо больше.

«Холодными» продуктами они лечат «болезни жара»: воспаление, обезвоживание, запор, тревожность, бессонницу, повышенное давление. Наоборот, «горячая» еда, согласно восточным традициям, помогает при сонливости, хронической усталости, поносе, анемии.
Деление на «холодную» и «горячую» еду зачастую совсем не интуитивно.
Огурцы, дыня, лимон — это прохладительная еда. Тут все вроде понятно. Но с другими продуктами ситуация сложнее. В «холодную» группу входят различные виды чая, зерновые вроде пшеницы, гречки, овса и ячменя. «Горячительными» же считаются, например, кофе, cахар, некоторые (но не все) сорта риса, всевозможные специи, ветчина, сливочное масло. Их китайцы в жару избегают.
Классификация некоторых продуктов ставит западного обывателя в тупик. Например, мята — казалось бы, очевидно «морозная» трава — считается горячительной. Кролик — охлаждает. Курица — разогревает. Но куриные яйца опять охлаждают. Баклажаны относятся к «холодной» группе, тыква — к «горячей». Бывают и нейтральные продукты, с которыми тоже творится полная неразбериха: таковыми считаются, например, грибы шитаке (хотя шампиньоны — «прохладительные»), говядина и свинина (баранина при этом «горячит»). Полный список несложно найти в интернете, если не бояться эзотерического душка сайтов про китайскую медицину.
Действительно, на Западе китайскую диетологию мало кто воспринимает всерьез. От всех этих сказок про инь и ян изрядно веет дешевыми благовониями и обдолбанным нью-эйджем. Ну какой инь, когда есть белки, жиры и углеводы. Какой ян, когда все состоит из атомов и молекул.
Но может, китайцы не такие дураки? Может быть, это мы, рыцари микроскопа и пробирки, чего-то не понимаем?
Ученый, не горячись!
Западная наука никогда не отличалась особой широтой взглядов и многократно спотыкалась о неспособность глядеть по сторонам. Особенно в делах кулинарных. В начале XX века мы решили, что вся еда сводится к трем типам веществ. Потом стало понятно, что нет — белками, жирами и углеводами все не исчерпывается. Хорошо, сказали мы, добавим еще витамины. Теперь-то точно все! Нет, не все: к веку XXI выяснилось, что в еде тысячи каких-то непонятных, но жутко важных веществ, которым у нас и названий-то нет, да и вообще, важен не только химический состав, а самочувствие кишечной микрофлоры, гликемический индекс, текстура и консистенция…
Не выпендривайтесь, говорит нам природа. Ешьте, что всегда ели, и все будет нормально.
Но мы природу редко слушаем. Выдумываем тысячи продуктов от фруктозного сиропа до жидкого дыма, жиреем как на дрожжах и тратим миллионы, чтобы понять, на какой молекуле что пошло не так.
Это не значит, что еда — это что-то магическое. Нет, она действительно состоит из атомов и молекул, как и наше тело. Просто обе биологические системы — еда и едок — гораздо сложнее, чем мы можем сегодня даже представить. Поэтому на нынешнем этапе китайская наука, оперирующая вместо химических уравнений понятиями вроде «горячительности» и «прохладительности», может быть столь же далека от сути вещей, как и западная. По крайней мере, у нас нет права заявлять об обратном — всемирная эпидемия ожирения и диабета тому свидетельство.
Вместо того чтобы фыркать на китайских неучей, можно попытаться найти точки соприкосновения между западной наукой и традиционной восточной медициной. Если мы научимся переводить образный язык китайских кулинаров на язык химических символов и биологических аббревиатур, в нашем распоряжении может оказаться учебник по биохимии, выверенный тысячами лет наблюдений — это против нескольких десятилетий западной диетологии.
Волчанка, сэр
Подобных попыток примирения Запада и Востока очень мало. Граница между безумной эзотерикой и «традиционной наукой» слишком тонкая, чтобы убедить университеты и фонды заплатить за научные исследования инь и ян вместо, скажем, новой таблетки от диабета.
И все-таки кое-какие наметки существуют.
Например, китайские (разумеется) ученые показали, что экстракты «холодных» продуктов снижают выработку клетками простагландинов.
Эти молекулы вырабатываются, например, в ходе инфекций и способствуют поддержанию процесса воспаления. Воспаление — это что-то вроде военного положения внутри организма. Оно помогает справиться с внешними захватчиками вроде бактерий и вирусов. Но военное положение в стране может быстро выйти из-под контроля: например, если диктатор пытается бороться с собственным электоратом. Точно так же и неконтролируемое воспаление может вызывать множество заболеваний от артрита до волчанки, при которых организм нападает сам на себя с пагубными последствиями.
Если переводить все эти «западные» термины на язык восточной медицины, то воспаление — это наиболее очевидная «болезнь жара». Именно из-за воспаления у нас поднимается температура при простуде или, скажем, малярии. «Пламя» воспаления в организме должно постоянно поддерживаться специальными сигнальными молекулами, к которым среди прочих относятся и простагландины. Китайские ученые показали, что «холодные» продукты — согласно традиционным классификациям — вызывают снижение выработки простагландинов, а «горячие» — наоборот, повышают их производство.
Эти данные стоит воспринимать с изрядным скепсисом. Во-первых, список продуктов, которые тестировались в приведенной работе, ограничен несколькими экзотическими травами и овощами. Ничего полезного для российского обывателя китайские ученые не тестировали. Или, по крайней мере, ничего не сказали об этом в своей статье, что само по себе довольно подозрительно. Во-вторых, одно дело — пониженная выработка простагландинов в культуре клеток, и совсем другое — лечение болезней, и между этими двумя этапами — непаханое поле исследований и испытаний. Иными словами, лечить волчанку овсянкой пока преждевременно.
Ценность работы китайских ученых, как и других исследований подобного рода, — это попытка примирения китайской народной мудрости с западной наукой. И в том, и в другом подходе есть достоинства и недостатки — хочется надеяться, что наука будущего сумеет найти золотую середину.
Чем больше мы знаем о еде и о собственном организме, тем больше советы западных врачей напоминают советы восточных. Раньше мы пытались разбить свою диету на компоненты и сложить их в «пирамиду», просчитанную с точностью до молекулы раз и навсегда. Эта пирамида была одинаково выстроена для всех: взрослых и детей, спортсменов и программистов, холериков и флегматиков. Сегодня диетологические рекомендации Департамента сельского хозяйства США — главный мировой «манифест здоровой пищи» — концентрируются на «балансе, разнообразии и умеренности». Западный редукционистский подход постепенно сменяется восточным — холистическим, принимающим в расчет сразу весь организм как цельную систему.
Правильное питание — слишком размытое и сложное понятие, чтобы загонять его в рамки химической формулы. Таблетку для нормализации инь и ян ученые пока не придумали, но охладиться в жаркий день соусом из баклажанов можно попробовать уже сегодня. Хуже, по крайней мере, точно не будет.