Почему искусственно выращенное мясо отличается по вкусу от настоящего

Разобрались, как выращивают искусственное мясо и правда ли, что фудтех спасает экологию.



Чтобы в будущем всем хватало еды, к 2050 году в мире должны производить 470 миллионов тонн мяса в год. Это на 40% больше, чем сейчас. Чтобы справиться с возможной нехваткой продовольствия, наука ищет альтернативные источники белка уже сегодня. Одним из них может быть искусственное мясо.
Первый бургер с котлетой из пробирки появился в 2013 году. Его представил в прямом эфире голландский учёный Марк Пост. С тех пор больше ста компаний нацелились на массовое производство искусственного мяса. Стартапы делают говядину, курицу, свинину, баранину, белую рыбу и даже мясо кенгуру.

Как в лабораториях выращивают мясо

Искусственное мясо — это не веганские сосиски из сои или тофу. Его получают благодаря культивированию клеток животных. По структуре и вкусу такое мясо похоже на обычное. Разница лишь в том, что для готового продукта не нужно выращивать коров или свиней.
Чтобы создать искусственное мясо, у животного под местной анестезией берут кусочек мышцы. Из него выделяют стволовые клетки, которые помещают в биореактор с питательной средой. Их снабжают витаминами, белками, глюкозой и другими веществами, чтобы образец активно рос. В процессе из клеток формируют мышцы, жир, соединительные ткани, а после — упаковывают конечный продукт и отправляют на кухни. В зависимости от типа мяса процесс может занять от 2 до 8 недель.
Пока проще всего получить мясной фарш. Вырастить сочный стейк гораздо сложнее, потому что он состоит из структурированных мышц. Компании пробуют внедрить 3D-печать, чтобы создавать цельные куски. Например, в 2021 году израильская фирма MeaTech 3D напечатала говяжий стейк, который весил почти 110 грамм.

Какой вкус у искусственного мяса

Котлета в бургере, который в 2013 году представил Марк Пост, была сухой и плотной, потому что состояла исключительно из мышечных волокон. В натуральном мясе есть кровеносные сосуды, нервы, соединительная ткань и жировые клетки — всё это придаёт продукту насыщенный вкус.
Компании постоянно работают над развитием технологий, чтобы культивированные стейки и вырезка не отличались от настоящих. Например, голландский стартап Meatable использует плюрипотентные стволовые клетки из пуповины животных. Они могут превращаться в любой другой тип клеток — от мышц до жира. Теоретически это позволит создавать вкус, приближённый к настоящему мясу: мышечные и жировые клетки будут расти вместе — как у обычных животных.

Безопасно ли искусственное мясо для здоровья

Сторонники культивированного мяса считают, что оно безопаснее обычного. Например, продукт вряд ли будет заражён кишечной палочкой, ведь у лабораторных образцов нет органов пищеварения. Противники боятся, что гормоны роста, которые используются для выращивания клеток, могут навредить человеку. Во многих странах в традиционном животноводстве они запрещены — например, в Европе их нельзя применять с 1981 года.
В теории искусственное мясо и морепродукты, которые биохимически, генетически и по составу схожи с натуральными, должны быть так же безопасны. Скорее всего, требования к производству и качеству продуктов будут появляться по мере развития технологий.

Сколько стоит такое мясо и где его уже можно попробовать

Производство первого бургера обошлось в 330 тысяч долларов. Сегодня попробовать наггетсы из искусственной курятины можно в Сингапуре — стоит сет всего 17 долларов. Закуску производит калифорнийская компания Eat Just. К слову, она первой в мире стала продавать искусственную курятину.
На пятки Eat Just уже наступают другие компании. Допустим, израильский стартап Future Meat Technologies снизил себестоимость искусственной куриной грудки до 1,7 доллара за 100 грамм. Ещё одна компания из Израиля Aleph Farms уверена, что сравняет затраты на производство с традиционным животноводством менее чем за пять лет. Возможно, это повлияет и на цену.

Поможет ли новое производство экологии

На традиционное животноводство приходится 14,5% мировых выбросов парниковых газов. Производство лабораторного мяса могло бы снизить этот показатель. По прогнозам CE Delft, при выращивании говядины в пробирках можно сократить влияние на окружающую среду на 93%, свинины — на 53%, курицы — на 29%. Но важно, чтобы треть энергии на производство была из возобновляемых источников. К ним, например, относятся солнечный свет, вода и ветер.
Исследователи из Оксфордской школы Мартина считают, что простая замена традиционного производства искусственным не принесёт результатов. Если энергетические системы по-прежнему будут зависеть от ископаемого топлива, вред для природы может быть сопоставим.
Ещё один важный вопрос — этическая сторона производства. Искусственное мясо может быть интересным для вегетарианцев, потому что для его выращивания нужно гораздо меньше животных. Но всё же несколько куриц или коров понадобится, чтобы брать у них клетки.
Религиозные авторитеты тоже пока не решили, будет ли такое мясо кошерным или халяльным — то есть пригодным в пищу для иудеев и мусульман. Например, некоторые раввины считают, что никакое искусственное мясо нельзя считать кошерным. А другие полагают, что можно, если клетки для культивации взяли у забитого кошерного животного — например, коровы или овцы.