Каким на самом деле было древнерусское меню: из истории русских блюд

Несмотря на то, что древнерусскую историю исследуют на протяжении не одного столетия, все равно невозможно узнать все. А бывает так, что информация, известная историкам, для обывателя станет как минимум удивительной. Как ни странно, в эту категорию отлично вписывается и история древнерусской кухни. Ведь многие до сих пор считают, что тысячу лет назад наши предки также употребляли в пищу знакомые нам гречку, щи и капусту из бочки.
А вот в реальности меню на Руси было куда более оригинальным и разнообразным.


Особенности кулинарии на просторах Древней Руси подчинялись все тем же законам, какие бытовали по всему миру: что-то в рацион людей добавлялось, что-то из него исчезало. При этом ряд позиций старославянского меню все-таки оставались неизменными. А бывало и так, что с началом правления нового древнерусского князя в рацион его народа проникали новые продукты, а вместе с ними — появлялись новые блюда.

1. Меню времен князя Владимира Крестителя (рубеж Х — ХI вв.)

Легендарный князь Владимир Святославович оказался настолько переломной фигурой в древнерусской истории, что именно он стал одним из основных прототипов образа былинного правителя Владимира Красно Солнышко. А вот рацион, который могли себе позволить русичи того периода, во многом был еще подобен раннеславянскому периоду. Так, например, одним из основных блюд была каша. Вот только ее виды и варианты приготовления несколько отличаются от тех, что мы привыкли.



Среди более-менее знакомых современному человеку названий можно выделить пшенную и овсяную кашу. Они и были наиболее частыми гостями на столе среднестатистической древнерусской семьи. Правда, готовили обе каши тогда иначе: к примеру, овсянку варили не из хлопьев, как сейчас, а использовали цельный овес. То же самое с пшенкой — ее тоже готовили из цельного зерна.



Что касается гречки, то здесь история интереснее. Гречневая крупа на самом деле была известна среди славянских племен еще с VII столетия, однако «исконно русской» она не являлась — ее в Восточную Европу завезли из Византии. И названия она тогда имела другие: так, гречку больше тысячи лет назад называли «турецкой кашей», «арабским» или «языческим» зерном. Да и доступность ее была сильно ограничена: если на княжеском столе она могла появляться регулярно, то в обычных семьях ее были способны позволить разве что по праздникам.



Однако наиболее занимательной с точки зрения современного человека определенно станет так называемая «березовая каша». Однако именно она считается исконно русским блюдом. Варили столь необыкновенное нынче блюдо из мелкой стружки березовой коры. Кроме того, рецептура березовой каши допускала использование также «серёжек» с дерева и даже трухи. Согласно сохранившейся информации об этом блюде, оно немного напоминало манку.



Конечно, не кашей единой питались русичи во времена Владимира Крестителя. Были в их рационе и овощи. Правда, ассортимент последних значительно отличался от современного. К примеру, тысячу лет назад основным овощем считалась позабытая сегодня редька. Это сейчас она очень редко появляется на нашем столе, а тогда из нее готовили десятки блюд. Была даже соответствующая поговорка об этом овоще: «Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком».



Другими овощами, которые были на древнерусском столе, были репа и горох. Первая на протяжении многих столетий была настолько же популярна, насколько сегодня картофель. Кстати, именно он в ХVIII столетии вытеснил репу из повседневного рациона русского человека. Что касается гороха, то с ним пекли пироги, варили каши, а также перемалывали в муку.



Жизненно необходимый белок древнерусский народ получал из мяса. Зачастую эта была рыба и дичь — мясо домашних животных вошло в повседневный рацион куда позднее. Но всегда на столе главным был хлеб. Вот его готовили на протяжении всей истории славян и намного ранее, что, впрочем, неудивительно. Однако во времена Владимира Великого его рецептура отличалась от более поздней. Так, тысячу лет назад хлеб готовили без добавления дрожжей.



Не забывали славяне и о сладостях. Настоящим лакомством считалась смоква — десерт из плодов яблоневого и рябинового деревьев, которые были на Руси не редкостью. Можно сказать, что смоква являлась древнерусским вариантом мармелада или пастилы, ведь именно их она напоминает по вкусу. Еще одним исконно русским блюдом, которое знали еще в Х столетии, был кисель. И да, именно блюдо, ведь в те времена его не употребляли как напиток, а вываривали до более густой консистенции, разливали по тарелкам, а когда он окончательно застывал, разрезали на кусочки или ели ложкой.

2. Рацион во времена князя Юрия Долгорукого (ХII век)

Само собой, что даже с течением времени рацион древнерусского народа не претерпел каких-либо значительных изменений. Поэтому через сто лет после Владимира Крестителя, уже в период правления основателя Москвы князя Юрия Долгорукого подавляющее большинство вышеупомянутых продуктов и блюд все еще занимали свое законное место на столе русичей. Однако в этот период были и гастрономические нововведения, которые определенно стоит упомянуть.



Так, на территорию Руси из Европы уже проникли новые корнеплоды. Ярким примером такого новшества стала морковь. Однако она в те времена выглядела совсем по-другому. Оказывается, до начала селекционной эпохи, дикая морковка имела белое корневище, а не привычное нам рыжее. Да и человечество приручило ее далеко не сразу, оттого она была какое-то время редкостью, а в западноевропейских государствах и вовсе считалась деликатесом.

Еще одним овощем, который попал на столы наших предков во времена Юрия Долгорукого, да там и остался на столетия вперед — это свёкла. Как и гречневую крупу пятью веками ранее, этот овощ также завезли из Византии. А древнерусский народ приловчился делать из нее самые разные блюда. Особенно на этот процесс сказался тот факт, что поначалу в пищу употребляли исключительно ботву, и лишь позднее решили попробовать приготовить еще и корнеплод. Наиболее же популярным блюдом из свеклы, о котором известно и многим современным людям стал, как ни странно, квас. В частности, им очень любили опохмелиться после веселых празднеств.



Разнообразнее стал и ассортимент круп в ХII столетии. Так, например, именно тогда на Руси появилась прародительница современной пшеницы — так называемая полба. Вот из нее и стали готовить кашу. Об этом блюде из одного из сортов пшеницы упоминает, в частности Александр Сергеевич Пушкин в своем произведении «Сказка о попе и о работнике его Балде». Там главный герой произнес такую фразу: «Есть же мне давай вареную полбу».

3. Древнерусские блюда времен Александра Невского (ХIII век)

О том, какие блюда появились к ХIII столетию на Руси, можно судить из дошедшего до наших дней описания пира по случаю победы князя Александра Ярославовича в Невской битве 21 июля 1240 года. Конечно, там упоминается немало вышеупомянутых вкусностей, однако можно выделить и такие, о каких ранее русский человек не слыхивал.



Если же вспомнить уже давно существующие в те времена блюда, то в описании пира можно найти упоминание отварного гороха, а также блюда из все тех же редьки, репы и капусты. Отдельного упоминания заслуживает один из старинных на наших землях рецептов супов — свекольную ботвинью с красной рыбой. Дичь и рыба подавались не только в цельном виде, но и с гарниром в виде каши, а также в качестве начинки для пирогов.



Еще одним типов продуктов, которые неизменно присутствовали на столах русичей, были сезонные ягоды. В период, когда они созревали в лесных чащах, славяне лакомились черникой, малиной, ежевикой. Очень популярной в те времена была морошка, которая сегодня оказалась несколько забытой в сравнении с другими ягодами. Не обходили русичи стороной и грибы и пряные травы.

Интересный факт: из пряностей, также как и из свеклы, на Руси делали квас. Наиболее популярными вариантами такого напитка был с добавлением мяты или тмина.



Отдельного упоминания заслуживает практика употребления пряностей в те времена. Любой, кто знаком со средневековой историей, скажет, что специи тогда были настоящей ценностью в странах Европы. А вот на Руси с ними было намного проще. Все дело в том, что торговые пути из Азии в Европу, откуда на Запад и попадали специи, проходили как раз через территорию русских княжеств. Соответственно, и цены на них были ниже. Поэтому, тот же черный перец был на Руси более доступным и распространенным, чем в Европе.



Кстати, именно доступность пряностей стали причиной появления сладкого угощения, которое вот уже многие столетия любят и взрослые, и дети. Речь идет о пряниках: собственно, свое нынешнее название они получили как раз в ХIII столетии, когда в них стали добавлять пряности. А вот первоначальный рецепт был известен еще с IХ века, но разительно отличался. Тогда данный тип выпечки назывался «медовый хлеб», а готовили его из ржаной муки, меда и ягодного сока. Соответственно, к прянику в привычном понимании он имел весьма опосредованное отношение.



Выпекание древнерусских пряников было не просто лакомства ради. Приготовление этой сладости было сродни созданию произведения искусства. Специально под пряники изготавливались особые формы, которые позволяли «нарисовать» на них красивые узоры и даже полноценные картины. А некоторое время спустя такую же практику стали использовать и во время приготовления пирогов — оттого они и выглядят так красиво на старинных картинах.