Вы поразитесь, что можно приготовить, имея под рукой только курицу, свинью и миндаль.
1. Миндальные яйца
В наши дни вегетарианцы пьют миндальное молоко и едят продукты из него по этическим соображениям. Но у средневековых людей была более насущная причина придерживаться такой диеты: чтобы не попасть в ад! Если нарушишь пост, съев обычное яйцо в неположенный день, врата рая навеки захлопнутся, а на индульгенцию деньги были не у всех. Поэтому приходилось выкручиваться.
Тем, кому хотелось яиц, манускрипт с рецептами 1430 года из Харлеанской библиотеки в Лондоне рекомендовал поступить следующим образом: выдуть содержимое яичной скорлупы, а затем наполнить её желе из миндального молока вместо белка.
Желток имитировали миндальные хлопья, подкрашенные шафраном, корицей и имбирём.
Фальшивое яйцо получалось безвкусным и по консистенции напоминало скорее детское питание. Но если включить воображение и представлять, что это всё-таки детище курицы, а не очумелой кухарки, можно было получать от его поедания даже некоторое удовольствие.
Если вам кажется, что возиться с яичной скорлупой слишком муторно, вот ещё вариант: наполнить миндальной смесью целый свиной или бычий мочевой пузырь. А затем подарить его своей даме и сказать, что это яйцо дракона, добытое в бою. Она ахнет.
2. Морские свиньи и дельфины
Как вы понимаете, и во время Великого поста хотелось вкусно поесть. Но церковь требовала ограничиваться только морепродуктами, так что приходилось питаться скромно. Вот, например, какую уху подавали в 1526 году Генриху VIII и Екатерине Арагонской: с треской, сельдью, миногой, щукой, лососем, путассу, пикшей, камбалой, лещом, морской свиньёй, тюленем, карпом, форелью, крабами и омарами.
И это только первое блюдо! А на десерт давали заварной крем, пирог, оладьи и фрукты.
Вы всё правильно поняли: с точки зрения средневековой кухни тюлени, дельфины и морские свиньи (это такое водное млекопитающее) считались рыбой, а значит, ими можно было закусывать в пост. Одна из старейших кулинарных книг (конца XIV века) The Forme of Cury предлагает, например, рецепт сладкой пшённой каши с миндальным молоком и мясом дельфина.
Рыбой также считался и бобёр, которого постившиеся монахи с аппетитом употребляли, сдабривая хреном. К морепродуктам относились и лягушки, которых тоже допускалось есть в пост.
Да и китовое мясо дворяне и монахи в Средневековье не отказались бы попробовать. Молоко, сцеженное из сосцов кита, тоже в хозяйстве не пропадало. Оно кремовое, чудовищно жирное, как сало, и плотное, словно сыр, — можно сразу на хлеб намазывать.
Ну и наконец, король Англии Карл II рекомендовал всё это великолепие довершать серой амброй — отрыжкой кита, которую можно добавить в яичницу или кофе, горячий шоколад или выпивку.
3. Жареный ёж
Мясо кроликов и зайцев вполне нормальная закуска. А как насчёт ежа? В Средние века охотники, добывавшие дичь, не брезговали и этими колючими представителями лесной фауны.
Рецептов приготовления ежа в итальянской поваренной книге XV века было несколько. Один поражает своей простотой: «Добудьте ежа и перережьте ему горло. Затем выпотрошите его и либо запеките в тесте, либо обжарьте». Ещё живого ежа можно было завернуть в глину и запечь. Или насадить на вертел.
Немецкие авторы отмечали пользу ежового мяса для прокажённых. А высушенные кишки зверька, измельчённые в порошок и съеденные, якобы обладали мочегонным эффектом. Так что ежи служили не только пищей, но и лекарством.
Если колючий хищник сворачивался и отказывался участвовать в потрошении, добродушной средневековой хозяйке авторы кулинарных манускриптов советовали положить его в горячую воду, чтобы он распрямился.
А уж если под рукой не было ежа — это признак очень плохой хозяйки. В таком случае его можно было заменить барсуком, только учитывать, что барсучье мясо жёсткое и его надо вымачивать в солёной воде не меньше 10 суток, а затем варить по крайней мере пять часов.
4. Петушиный эль
Если вы когда‑нибудь путешествовали по Европе и в частности по Англии, то могли заметить, что огромное количество пабов и баров там в своём названии содержат слово «петух». Можно даже подумать, будто в них устраивали петушиные бои. Но настоящая причина ещё более экстравагантная.
В поваренной книге 1669 года английского дипломата Кенелма Дигби описывается рецепт так называемого петушиного эля — популярного напитка той эпохи:
«Возьми восемь галлонов эля; возьми петуха и свари его; затем возьми четыре фунта очищенного от косточек изюма, два или три мускатных ореха, три или четыре щепотки мускатного цвета, полфунта фиников; растолки всё это в ступке и добавь две кварты лучшего белого креплёного вина; смешай, положи всё это в эль и оставь его настояться на шесть или семь дней, а затем разлей по бутылкам, и через месяц его можно пить».
Настаивать пиво на варёной курице — что может быть ещё лучше? Очевидно, использовать не приготовленного, а живого петуха. В другом рецепте предписывалось выдрать несчастному перья и живьём кинуть в горячий эль ещё на этапе варки.
Предполагалось, что присутствие петуха придаёт пиву свойства афродизиака и делает употребляющих его столь же бойкими и активными, как птица. Кроме того, петушиный эль якобы помогал от чахотки.
5. Пироги с сюрпризом
Помните сцену в «Игре престолов», когда на свадьбе Джоффри и Маргери подали пирог, из которого вылетали живые голуби? Это не выдумка сценаристов, а вполне реальная забава дворянства средневековой Европы.
Французский придворный кулинар Гийом Тирель в XIV веке в своём сборнике рецептов Le Viandier описал, как правильно делать пирог с живыми птицами. В его варианте, правда, были не голуби, а дрозды.
Чтобы повторить это, нужно испечь большой широкий пирог и отдельно крышку‑купол из теста. Когда будет готово, посадить на хлебобулочное изделие десяток‑другой дроздов (в популярной английской песенке того времени фигурирует число 24), накрыть их крышкой поверх деревянных подмостков и подать блюдо с сюрпризом на стол. Останется только наслаждаться лицами гостей, когда они начнут отрезать себе куски пирога, а оттуда вылетят птицы.
Такие блюда с выдумкой назывались «антреме», а их подача сопровождалась театрализованными представлениями.
Например, могли приготовить выпечку в форме замка, а потом с актёрами, ряжеными, певцами и танцорами изображать его захват. Иногда в пирог засовывали не птиц, а живых лягушек, чтобы квакали и скакали по столу, — такой себе средневековый аристократический юмор. Есть их было необязательно, не переживайте.
Некоторые блюда‑сюрпризы были, скажем так, немного жестокими. Для одного из таких брали курицу, ощипывали её живую, погрузив в горячую воду, поили алкоголем, чтобы птица потеряла сознание, и поливали глазурью, чтобы выглядела, будто зажаренная. И подавали на стол.
А теперь представьте: гости пытаются отрезать себе кусочек, курица приходит в себя и начинает с неистовыми воплями бегать по столу, переворачивая блюда и пугая придворных дам.
6. Кокентрис
Ещё одной любопытной особенностью средневековых пиров были составные мясные блюда, которые называли cockentryce — от слов cock («петух») и grys («поросёнок»). Для их приготовления верхнюю часть поросёнка пришивали к нижней части петуха, чтобы получился эдакий свин на курьих ножках. Его запекали с яйцами, перцем, гвоздикой, шафраном, солью и смородиной. А потом для красоты покрывали «позолотой» — смесью яичного желтка и шафрана.
Придворным дамам можно было рассказать, что это детёныш василиска или другого чудовища, которого рыцарь собственноручно заколол в бою мечом.
Иногда для кокентриса использовали другие комбинации животных — получалась свинья с крыльями, с петушиной головой, или заячьей, или с оленьими рогами. Поросёнку могли вставить в рот проспиртованную вату и поджечь её, чтобы создать впечатление, будто зверь дышит пламенем.
Ещё один крутой вариант — посадить верхом на свинью птицу, надеть на неё шлем, вручить ей щит и знамя с гербом на пике. И пусть скачет на рыцарский турнир во имя чести и славы благородного дома.
И особый шик: засунуть в глотку пернатого стальной свисток или залить её ртутью. Горячий воздух в тушке спровоцирует жуткие звуки, как будто птица жива и издаёт боевой клич. Главное — не говорить гостям, что ртуть ядовита.
7. Королевское жаркое
Это блюдо появилось ещё в Древнем Риме, подавалось к королевскому столу в позднее Средневековье, а в Америке получило популярность в Новое время. Сейчас американцы (чаще всего ко Дню благодарения) готовят так называемый турдакен: помещают курицу без костей в утку, а утку — в индейку.
Но это вариант для простых обывателей. Настоящие дворяне требовали к своему столу дрофу, в которую в строгой последовательности засовывались индейка, гусь, фазан, утка, курица, цесарка, чирок, вальдшнеп, куропатка, зуёк, чибис, перепёлка, дрозд, жаворонок, овсянка и славка. Всего в бедную дрофу, как в матрёшку, утрамбовывали до 17 птиц.
Называлось это произведение искусства «королевское жаркое», или «жаркое, которому нет равных».
Впечатляет, правда? Сразу хочется попасть на приём к какому‑нибудь герцогу, чтобы попробовать. Вот только съедать в таком многослойном блюде рекомендуется исключительно верхние слои, потому что внутренние птицы плохо пропекались и оставались полусырыми.
8. Лебеди и павлины в собственных перьях
Популярное блюдо для английских аристократов XIV века. В поваренной книге Utilis Coquinario, написанной неизвестным автором, есть следующий рецепт.
Лебедя надо ощипать и приготовить на вертеле. Затем положить на блюдо с соусом из измельченных варёных лебяжьих внутренностей, смешанных с хлебом и порошкообразным имбирём. На приготовленную тушку следовало вернуть обратно все перья, чтобы дичь выглядела как живая. И обязательно окрасить всё это добро птичьей кровью, потому что красный с белым хорошо сочетаются.
При желании можно было посыпать перья сушёной заячьей или даже детской кровью (естественно, сданной добровольно каким‑нибудь служкой).
Подготовленной согласно рецепту птице расправляли оперённые крылья и проволокой закрепляли шею, ставя её в естественную позу. Лебедя можно было заменить аистом, павлином или любым другим симпатичным пернатым. Автор подчёркивает, что блюдо надо приправить жёлтым перцем. Видимо, это важно.
Последние комментарии
Спасибо, не надо)
Европейцы жестокие дикари!