Любопытные факты о вкусе. Часть 1

Оказывается, у этого на первый взгляд простого понятия нет чёткого определения. Наука не может объяснить все его сложности, а его базовые понятия настолько расплывчаты, что это позволяет маркетологам легко манипулировать ими.

Бывает, что вкусовые рецепторы расположены не совсем обычно, и люди с такой аномалией могут испытывать очень невероятные ощущения. Не менее способен удивить и язык, который может «переключать» восприятие вкуса и даже создавать его виртуальные копии.

Дорогое вино имеет лучший вкус

Определённая информация может исказить способность человека реально оценить то, что ему подают. И в случае дегустации вина язык и мозг можно обмануть в сторону более приятных ощущений.
В 2015 году добровольцам предложили попробовать вино из пяти разных бутылок. Цена колебалась от 3 до 55 фунтов за бутылку. В действительности же вино было лишь трёх сортов, просто два сорта подавались с разными ценниками.
Находившиеся в счастливом неведении добровольцы оценили дешёвую подделку как наиболее вкусный и изысканный сорт. Уверенности, что в фужере находится качественный напиток, оказалось достаточно, чтобы изменить их вкусовое восприятие. Получается, что мозг формирует вкусовые ощущения человека в соответствии с предполагаемой стоимостью продукции.
Цена была не единственным, что способствовало этой подстройке мозга. Исследователи также обнаружили, что потребители платят больше за вино в тяжёлых бутылках и что алкогольные напитки кажутся лучше, если их подают в тяжёлых стаканах – всё потому, что мозг ассоциирует вес с качеством.

Тайна «Кровавой Мэри»

В 2013 году немецкая авиакомпания Lufthansa обратила внимание, что в воздухе пассажиры заказывают томатный сок гораздо чаще, чем на земле. Ежегодно они выпивают около 1,8 миллиона литров сока, и этот факт сделал «Кровавую Мэри» такой же популярной, как пиво.
Коктейль понравился даже тем людям, которые обычно не употребляют томатный сок. Снова были собраны добровольцы, на этот раз в стоявшем на земле самолёте Airbus A310. Когда «пассажирам» подали напитки, они сказали, что коктейль имеет «прокисший» запах. Однако как только были сымитированы условия полёта, популярность «Кровавой Мэри» резко взлетела. Теперь счастливые пассажиры назвали его обладающим «приятным овощным запахом».
Виновник всего – «умами», не так давно выделенный самостоятельный, пятый вкус. Остальные четыре (сладкий, солёный, кислый и горький) – боятся полётов. Звук самолёта, низкая влажность и давление в салоне их притупляют, в то время как «умами» продолжает действовать со всей своей силой.
«Умами» объясняет, почему в условиях полёта пища кажется более безвкусной, но он же объясняет и то, почему «Кровавая Мэри» в этих условиях так популярна. Вкус томатного сока – это единственный вкус, который остаётся «неповреждённым» в полёте.

Вкусовые ощущения могут помочь при депрессии

Вкус способен влиять на эмоции. С другой стороны, тревога и депрессия снижают восприятие вкуса. Имеются данные о том, что меланхолия препятствует ощущению того, насколько жирной является пища, и даже подавляет вкус молока. Это плохая новость для тех, кто пренебрегает комфортом и питается после напряжённого дня.
Но и вкус, в свою очередь, может помочь страдающим от депрессии и тревоги и обеспечить более эффективное лечение. Когда здоровым добровольцам были даны антидепрессанты, которые содержали определённые нейротрансмиттеры, у них сразу увеличилось восприятие к горькому, сладкому и кислому вкусам.
Это указывает на неустойчивость химических процессов в организме людей, которые потеряли вкус из-за тяжёлых переживаний. Лекарства могут помочь таким людям, но не тем, кто всё ещё способен наслаждаться вкусным обедом. У последних беспокойство или депрессия не связаны с дисбалансом, поэтому для них более важны терапевтические беседы.
Таким образом, простой тест на вкус помогает определить, в каком направлении следует двигаться врачам. Как это ни удивительно, но исследования также показали, что антидепрессанты начинают оказывать влияние на вкусовые рецепторы задолго до того, как попадают в мозг.

Битва за признание шестого вкуса

Традиционно считалось, что человеческое нёбо способно распознавать только четыре вкуса. Открытие «умами» доказало ошибочность этого. Некоторые учёные считают, что возможно и наличие шестого вкуса. И на его роль есть сразу семь кандидатов.
У мышей есть два рецептора, которые способны распознавать кальций. Один из них есть и на человеческом языке, но его связь с меловым вкусом остаётся недоказанной. Японские исследователи считают, что этот рецептор отвечает за другой неявный вкус, называемый кокуми. Они утверждают, что эти рецепторы реагируют на глутатион, который содержится в экстракте дрожжей, и протамин, который входит в состав рыбных молок. Западным учёным ещё предстоит изучить этот вопрос, несмотря на то, что они уже питаются кокуми-обогащённой пищей, предоставленной их японскими коллегами.
Кроме того, есть острый и мятный вкусы, которые способны создавать в мозге ложное впечатление о температуре. Однако некоторые учёные считают, что их следует отнести к осязанию, а не ко вкусу. Ещё два спорных утверждения говорят о том, что существуют вкусы жира и металла.
Самый необычный, но, пожалуй, и самый сильный кандидат на признание его новым вкусом – углекислый газ, который присутствует во всех газированных напитках. Учёные обнаружили у мышей фермент под названием карбоангидраза-4, который активируется при попадании в их организм углекислого газа. Альпинисты часто употребляют ацетазоламид, этот препарат помогает при «высотной болезни» (кислородном голодании). Но этот же препарат угнетает фермент карбоангидразу – возможно, именно по этой причине альпинисты часто жалуются на отсутствие вкуса у газированных напитков.

Необычные вкусы

Все люди воспринимают вкусы по-разному, однако большая часть населения попадает в группу, которая чувствует основные вкусы с примерно одинаковой интенсивностью.
Но есть и небольшой процент отклонений. У некоторых людей рецепторы реагируют на температуру, поэтому они воспринимают холодную пищу как кислую, а горячую – как сладкую. У некоторых людей есть генетически обусловленное искажение вкуса кориандра – для них он похож на мыло.
Бывают крайности – когда люди либо вообще не ощущают какой-то вкус, либо чувствуют его крайне остро. У первых – очень мало вкусовых рецепторов, и их чувствительность низка. Но у сверхчувствительных этих рецепторов в два раза больше, чем у большинства людей. Горький вкус является для сверхчувствительных людей подлинным проклятием, в то время как сладкий или солёный доставляют им истинное наслаждение.
Такими людьми являются около 25 процентов всех людей, но большинство из них согласны с тем, что это может быть неприятным. Их выраженная способность обнаруживать мельчайшие оттенки вкуса вынуждает воздерживаться от алкоголя, богатых десертов и полезных зелёных овощей. В частности, брокколи имеет для них непереносимо горький вкус.
Как это ни странно, хотя эти люди чувствуют соль гораздо сильнее, они очень часто всё подсаливают. По мнению исследователей, это может быть связано с тем, что соль заглушает горечь.