Химик объяснил, почему «вредная» еда на самом деле не так вредна, как её малюют

В последнее время на нас обрушиваются волны информации о вреде того или иного продукта: вчера обсуждали дрожжи в выпечке, сегодня все обходят стороной молоко, а завтра начнут говорить о повальной непереносимости еще чего-нибудь. И вот уже ежедневный поход в магазин превращается в настоящий квест, во время которого покупатели вынуждены внимательно просматривать этикетки всех товаров. «Не надо демонизировать продукты!» — постоянно твердит в своем блоге химик Ольга Косникова.
Ольга развеивает популярные мифы и простым языком рассказывает, из чего делают еду и почему ее не стоит бояться.

Миф № 1: Хлеб из магазина не полезен: там улучшители и дрожжи

Обыватели часто представляют пищевое производство как просто большую кухню. И применяют к ней логику кухни: «Раз я у себя дома делаю лапшу из 3 ингредиентов, то и​ производитель должен делать так же. Если он кладет 5 или 7 ингредиентов, он травит меня непонятно чем непонятно ради чего». Но производство работает иначе. Когда вы делаете домашние пироги, вам неважно, насколько они похожи на предыдущие. А на производстве важна стабильность, поэтому применяются улучшители.
Распространенный компонент улучшителей — кислоты: лимонная, аскорбиновая, молочная. Они подкисляют продукт и делают его непривлекательным для грибков. Плесени там неинтересно тусоваться, ее там буллят и шеймят. Эмульгаторы типа гуаровой и ксантановой камеди, фосфатов и лецитина улучшают стабильность теста и его структуру. В среднем их вводят 100–500 г на 100 кг муки — это меньше 1 %. Но даже это количество способно сделать тесто прекрасным.
Про дрожжи. Обычно здесь всё мешают в одну кучу, и логическая цепочка такая: дрожжи — это грибок, грибок — это плохо, его надо лечить. Однако это совсем разные микроорганизмы. Пищевые дрожжи делают одно простое дело: расщепляют сахар до спирта и углекислого газа. Это называется брожением, и придумали его не люди, это естественный биохимический процесс, который древнее динозавров. Надеяться на спонтанное брожение в промышленных условиях невозможно, а потому в хлебопечении используют дрожжи семейства сахоромицеты, и они имеют максимально природное происхождение.
Есть популярное заблуждение, что дрожжи из хлеба потом продолжают размножаться в нашем организме. Но это не так. Их называют термофильные дрожжи, они в принципе не могут расти при температуре выше 45 °C, а хлеб выпекают при 200 °C и выше. Если после такого дрожжи выживут, то это будет переворот в науке.

Миф № 2: Быстрорастворимая лапша ужасно вредная

Добавка, о которой больше всего спорят и которую провозглашают чуть ли не самой вредной, присутствующая и в быстрорастворимой лапше, — Е621, глутамат натрия. Он и зрение портит, и желудок скручивает в рог, и на мозг влияет.
Начнем с основ. Глутаминовая кислота — одна из самых распространенных на планете аминокислот, она входит во все белки всех живых организмов, без нее и нас не существовало бы. Для человека нет большой разницы, получает он эту соль в чистом виде или в качестве натриевой соли глутаминовой кислоты (это и есть тот самый глутамат натрия). Более того, организму все равно, синтезировала эту молекулу природа или лаборатория: свойства вещества согласно науке химии зависят только от его строения, а не от происхождения. Так что глутамат — король всех усилителей вкуса — делает еду не вредной, а лишь более привлекательной.
Еще многих пугают ароматизаторы. А это всего лишь химические молекулы, из которых состоим мы сами и которые есть вокруг нас. Приготовленная дома курочка тоже пахнетне сама по себе, а из-за молекул, которые этот аромат обеспечивают. Благодаря науке мы можем синтезировать эти молекулы и класть в тот же «Роллтон». Для изготовления быстрорастворимой лапши не используют мясо, а берут несколько самых ярких молекул, которые мозг узнает и далее достраивает знакомые вкусоароматические впечатления.
Однако быстрорастворимая лапша — это не полноценный обед. Нам кажется, что мы насытились, а по факту набили живот пустой лапшой, в которой много углеводов и жира, мало белка и совсем нет витаминов. И желудок скоро вновь попросит «покушоц». Никакого скрытого вреда в такой лапше нет. Это просто углеводная «нажористая» еда, которая не должна быть основой рациона.

Миф № 3: Современные продукты напичканы запрещенными пищевыми добавками

Безопасную дозу пищевой добавки определяют во время серии экспериментов с участием мышей. Но человек не мышь, поэтому показатель безопасной нормы еще делят на 100 и получают допустимое суточное потребление. Чтобы, например, «переесть» Е211 (бензоат натрия), нужно разом проглотить 700 г майонеза.
Современная классификация пищевых добавок в Техническом регламенте Таможенного союза насчитывает около 560 наименований. А официально запрещены в России и странах ЕАЭС лишь 8 «ешек»: Е121, Е123, Е128, Е216, Е217, Е240, Е924а и Е924b. Многие добавки, которые активно используют в других странах, у нас мы никогда не увидим. И далеко не всегда из-за опасности, здесь много причин: от банальной бюрократии до слабенькой активности веществ.
Списки «запрещенных Е-добавок, которые всюду кладут, а вы-то и не знали» рекомендую растоптать ногами. Они неправдивы и только запугивают. Если добавка не разрешена, нет смысла везти ее контрабандой, есть масса доступных разрешенных аналогов. Поэтому искать в составе что-то запрещенное — занятие бестолковое.
Пищевые добавки — это не выдумка ученых XXI века. Раньше для сохранения и улучшения пищи вовсю использовали соль, уксус, сахар, мед, специи, травы. Это пищевые добавки прошлого. Сейчас нас стало больше, мы хотим питаться разнообразно и качественно. И наука помогает нам это сделать. Львиную долю современных знаний мы нашли в природе, например, обнаружили сорбиновую кислоту в яблоках и назвали ее Е200.

Миф № 4: Раньше колбаса была натуральная, а сейчас в ней нет мяса, одна химия

Вопреки мифам, в колбасе мясо есть, просто не 100 %. Чтобы сделать колбасу, нам надо взять жир и мясо: свинину, говядину, курицу. Когда говорим «мясо», подразумеваем субпродукты и белковые препараты, например белковый концентрат из свиной шкурки и всевозможные молочные продукты типа молока и сливок. Это не плохо и не хорошо, это нормальное сырье. Из него делают белково-жировую эмульсию на специальном промышленном оборудовании для производства мясопродуктов.
Скажу слово в защиту посолочной нитритной смеси Е250, которую мы часто видим в составе колбасы. Эта пищевая добавка жизненно необходима для предотвращения опасного заболевания — ботулизма, которое может привести к поражению нервной системы. Его вызывают весьма неприятные бактерии Clostridium botulinum, которые страсть как любят сидеть на мясе, рыбе, овощах и грибах. Чтобы исключить риск заражения, пока ничего лучше нитритов мы не придумали. Не хотите загреметь в больничку — покупайте колбасы с Е250.
Это миф, что раньше колбасу делали по ГОСТу и она была лучше. Если мы посмотрим ГОСТ 1981 года, то увидим там и нитрит натрия, и стабилизатор белковый. А если копнуть дальше и найти ГОСТ 1947 года, то там попадутся шпиг и селитра химическая чистая.
Помним, что продуктов мясопереработки стоит есть поменьше, так как это потенциальные канцерогены. Поменьше — это не значит отказаться навсегда. Это значит не трескать их целыми днями. Вредны не продукты, а несбалансированный рацион. Если у вас все хорошо с питанием и здоровьем, то вы не погубите себя кусочком «Докторской» на завтрак.

Миф № 5: От сахара нужно полностью отказаться

Сахар плох не потому, что он сахар, а потому, что он слишком доступен. Нет никакого ужаса в сладком, если вы разнообразно питаетесь. Сахар — источник энергии, но если мы систематически его переедаем, это не прибавляет нам здоровья.
Давайте рассмотрим обычный пончик. Калорийность на 100 г впечатляет — 350–400 ккал. Но если посмотреть на калорийность одной порции — каждого конкретного пончика, который весит от 15 до 80 г, — то она сильно ниже — 200–300 ккал. И это уже совсем другой разговор. Если вы регулярно потребляете 2 200 ккал, питаетесь разнообразно и с оглядкой на свое здоровье, то среднестатистический пончик в рацион вполне впишется.
Если уж быть совсем объективными, калорийны не столько пончики, сколько напитки. Банальная арифметика: пончик весит 60–80 г, а в стакане 300–400 г. При этом калорийность некоторых напитков (например, кофейных) может превышать 700 ккал.