Наука на кухне, или Пищевые открытия последних лет

Совсем недавно ученые выяснили, откуда в швейцарском сыре берутся дырки. Давайте вспомним другие «свежие» открытия исследователей, связанные с едой и напитками.

Солома прогрызла сыр
Люди как минимум на протяжении последнего столетия пытаются понять, откуда берутся дырки в некоторых швейцарских сортах твердых и полутвердых сыров. В 1917 году американец Уильям Кларк опубликовал работу, в которой утверждал, что дырки возникают из-за углекислого газа, который выделяют содержащиеся в молоке бактерии. Однако эта теория не объясняла, например, тот факт, что количество дырок в некоторых сортах сыра за последние 10–15 лет существенно сократилось, ведь технология их производства не менялась, разве что оборудование становилось более современным. Тем не менее других объяснений возникновению таинственных отверстий не было найдено.
Специалисты из швейцарской государственной исследовательской организацииAgroscope, которая занимается вопросами сельского хозяйства, питания и окружающей среды, в минувший четверг представили результаты исследования, раскрывающие истинную причину появления дырок в таких сортах сыра, как эмменталь и аппенцеллер. По словам ученых, причиной появления дырок в сыре является стремление швейцарских сыроделов следовать традиционным технологиям изготовления сыра: после доения коров молоко разливается по обыкновенным, открытым сверху ведрам, в которые попадают частички соломы. Именно солома нарушает однородную консистенцию сыра и становится причиной появления отверстий.
На протяжении последних десятилетий в производстве все активнее начинают применяться современные технологии, в частности герметично закрытые ведра для хранения молока. Туда солома проникнуть не может, а значит, число дырок и их размер значительно сокращаются.
Стейк по-научному
На первый взгляд стейк не представляет собой ничего особенного: всего-навсего поджаренный с двух сторон кусок говядины. Однако профессионалы знают, что приготовление качественного стейка — это сложный, требующий мастерства и особого оборудования процесс. Для безукоризненной прожарки разработана специальная технология, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса: сначала стейк подвергается тепловой обработке на раскаленной жарочной поверхности с температурой около 250°C, в результате чего на нем быстро, буквально за 15–20 секунд, образуется твердая корочка. Затем стейк перекладывается на поверхность, температура которой составляет около 180°C, что позволяет довести его до желаемой степени готовности. Повар ни в коем случае не должен «передержать» стейк на огне, чтобы не пересушить и не деформировать говядину.
Ранее считалось, что мясо при приготовлении изменяет свою форму и «усыхает» из-за того, что из-за испарения воды изменяются свойства содержащейся в мускулах животного соединительной ткани. Ученые из Мельбурнского университета провели серию опытов, во время которых жарили исключительно мышцы животного, отделенные от соединительной ткани. Если бы существовавшие ранее теории прожарки мяса были верны, то мускулы не изменили бы своих свойств под воздействием высокой температуры. Тем не менее исследователи установили, что процесс жарки влияет и на содержащиеся в мышцах белки, заставляя ткань изменять свои свойства.
Ученые, результаты работы которых были опубликованы в журнале Meat Science, утверждают, что полученные ими выводы могут заставить поваров пересмотреть рецепты и технологии приготовления стейков, разработав новые стандарты безупречного мяса.
Пиво со вкусом ромашки
Участники пивного фестиваля Philly Beer Week, который накануне, 29 мая, открылся в Филадельфии и собрал множество пивоваров и любителей пенистого напитка, рассказали о том, почему они занимаются пивоварением и от чего зависит вкус пива. Они утверждают, что процесс изготовления пива — это целое искусство, для овладения которым необходимо разбираться в химии, биологии, а также обладать чувством прекрасного.
Любой сорт пива состоит из следующих компонентов: вода, зерновые культуры, хмель и дрожжи. В Европе наиболее популярной зерновой культурой для изготовления пива является ячмень, который, по словам пивоваров, придает пиву сладковатый привкус. Хмель обладает консервирующими свойствами и добавляет к вкусу пива легкую горечь, а вот за основной вкус напитка отвечают дрожжи. Пивовары уверяют: если сварить несколько сортов пива по одному и тому же рецепту, но добавить в него дрожжи разных сортов, то в результате можно получить напиток со вкусом ромашки, выпечки или даже кимчи — традиционного корейского блюда, представляющего собой остро приправленные квашеные овощи.
Помимо дрожжей на вкус пива влияет температура, при которой происходит ферментация напитка: так, ее повышение может придать пиву легкий привкус банана или гвоздики. Особо искушенные пивовары утверждают, что свою роль играет даже соотношение минеральных веществ в воде, использующейся в качестве основы напитка. Джордж Хаммер, один из участников фестиваля Philly Beer Week, владелец собственной пивоварни, заявил: «Пивоварение — это уникальный процесс, который одновременно является и наукой, и искусством. Я сталкивался с разными видами пива, которые были совершенны с технологической точки зрения, но им не хватало души. Идеальное пиво должно сочетать в себе оба компонента».
Сомелье-гидродинамик
Перед тем как попробовать вино, сомелье совершают бокалом круговые движения, которые распределяют напиток по стенкам сосуда, давая дегустатору возможность в полной мере оценить его вкус и запах. Раньше не существовало исследований, объясняющих пользу подобного встряхивания с точки зрения гидродинамики, но теперь это выяснили исследователи из Федеральной политехнической школы Лозанны.
Ученые смоделировали движение жидкости в цилиндрических емкостях, имитирующих форму бокала для вина, измеряя при этом скорость перемещения волн в разных частях емкости. Результаты измерений показали, что, как только волна жидкости попадает на стенку сосуда, оставшаяся часть напитка перемещается со дна в сторону поверхности и одновременно с этим — от центра к краям. Исследователи представили полученные ими выводы на конференции The 64th Annual Meeting of the American Physical Society's Division of Fluid Dynamics.
Этот выталкивающий механизм, по мнению авторов работы, способствует насыщению вина кислородом и помогает напитку в полной мере раскрыть свой вкус и аромат.
Так происходит потому, что букет вина — именно так специалисты называют аромат напитка — составляется из разнообразных летучих компонентов, испаряющихся с поверхности жидкости. Распределение вина по стенкам бокала увеличивает площадь поверхности напитка, а значит, летучие компоненты начинают испаряться с большей интенсивностью и лучше раскрывают запах вина.
Результаты работы исследователей могут быть использованы и в научных целях, например при создании биореакторов — приборов, осуществляющих перемешивание выращиваемых в них микроорганизмов и создающих для них оптимальные жизненные условия путем насыщения среды кислородом и жидкостями.